English
Lifestyle

Pse bërtasin shefat e kuzhinës? Çfarë ndodh vërtet pas derës së restoranteve

ipiccy_image (11).jpg

Është ora 19:15 dhe kuzhina e restorantit është në kulmin e punës. Tavolinat janë plot, porositë vazhdojnë të shtohen dhe nxehtësia e sobave është pothuajse e padurueshme. Një pjatë del disa minuta me vonesë. Një klient ankohet. Shefi/ja bërtet në kuzhinë.

Në shumë kuzhina profesionale, ky moment ndodh pothuajse çdo ditë.

Për dekada me radhë, ulërimat, presioni dhe disiplina pothuajse ushtarake kanë qenë pjesë e kulturës së restoranteve të njohura. Debati u rikthye së fundmi në qendër të vëmendjes pas akuzave ndaj shefit të famshëm të Noma-s, René Rexhepi, por për shumë njerëz që kanë punuar në këtë industri, kjo është një histori shumë më e vjetër.

Kuzhina e një restoranti nuk i ngjan shumë hapësirave të këndshme që mund të kemi parë në televizion. Ajo është një hapësirë e vogël, shpesh shuuumë e nxehtë, ku dhjetëra pjata duhet të përgatiten njëkohësisht. Nëse dikush gabon, kuptohet menjëherë dhe presioni është i lartë.

Në këtë mjedis, të bërtasësh është bërë historikisht pjesë e mënyrës si punohet.

63bc395306706e0019a9773d.webp
René Rexhepi

Një ish-punonjës i industrisë së kulinarisë, duke reflektuar për vitet që ka punuar në kuzhinë, e përshkruan këtë kulturë si pothuajse të parashikueshme.

 “Po, bërtitjet ishin të zakonshme. Te disa kuzhina më shumë se të tjerat. Në disa raste edhe unë isha ai që bërtiste,” shkruan ai në një koment në Facebook. “Kjo industri është e ashpër. 8 deri në 16 orë në një kuzhinë të nxehtë, duke përgatitur porosi pa asnjë gabim. Një gabim i vetëm mund të rrezikojë shëndetin e dikujt, madje edhe jetën.”

Në fakt, ushqimi është një nga të paktat fusha ku një gabim i vogël teknik mund të ketë pasoja reale për klientin. Sëmundjet që vijnë nga ushqimi, alergjitë apo kontaminimi janë rreziqe serioze, dhe përgjegjësia bie mbi kuzhinën dhe mbi shefin që e drejton atë.

Kjo është arsyeja pse shumë shefa e shohin kuzhinën si një territor ku ata duhet të sundojnë me autoritet.

Një tjetër punonjës restoranti e përshkruan kështu: “Pas atyre dyerve është CV-ja e shefit. Ai ose ajo sundon. Reputacioni i restorantit është i tyre dhe nuk ka vend për gabime.”

Perfeksionizmi është një virtyt i domosdoshëm në gastronominë e këtyre niveleve. Një petale luleje e vendosur gabim, një salcë pak më e kripur, një pjatë që del nga kuzhina disa sekonda me vonesë - për shumë restorante elitare, këto janë detaje që mund të ndikojnë në vlerësimin me yje Michelin apo në reputacionin e restorantit.

2.jpg
"Hell's Kitchen" - Gordon Ramsay

Por kur dëshira për përsosmëri përplaset me presionin, kufiri mes disiplinës dhe abuzimit bëhet i paqartë.

Kultura e kuzhinave të ashpra është bërë e njohur edhe për publikun përmes televizionit. Gordon Ramsay, për shembull, është bërë simbol i këtij stili drejtimi përmes emisionit “Hell’s Kitchen”, ku shpërthimet e tij të famshme ndaj kuzhinierëve janë pjesë e spektaklit, ndonëse jo pak njerëz thonë se në realiet, Ramsay është shumë i sjellshëm. Në versione të ndryshme të formatit, përfshirë edhe atë shqiptar ku ka qenë Renato Mekolli, ideja e presionit ekstrem, të bërtiturave deri në përplasje fizike, ishte pjesë e programit.

1.jpg
"Hell's Kitchen" - Renato Mekolli

Disa njerëz që kanë punuar në industri e konsiderojnë këtë kulturë një mënyrë për të përballuar ritmin e punës. “Nuk është një vend ku bën biskota me gjyshen,” thotë një ish-kuzhinier. “Nëse nuk e përballon presionin, ik.”

Të tjerë e shohin si një problem serioz të industries së gastronomisë. Një ish-kameriere që punoi për vite me radhë në restorante e përshkruan përvojën e saj si emocionalisht të lodhshme. “Abuzimi dhe poshtërimi ishin pjesë e përditshme. Të bërtiturat për një kërkesë të veçantë të klientit ishte normale.”

Edhe ndryshimet në mënyrën si hanë njerëzit sot kanë shtuar vështirësinë e punës në kuzhinë. Dieta vegane, intoleranca ndaj laktozës, alergjitë ndaj arrave, glutenit apo vezëve kërkojnë vëmendje të vazhdueshme.

“Në një kuzhinë moderne duhet të menaxhosh gjithçka: veganët, alergjitë, intolerancat. Nuk është aspak e lehtë,” thotë një punonjës i industrisë. “Presioni është i madh.”

Në këtë kontekst, reagimi i René Rexhepit pas akuzave është një moment që shumë njerëz në industrinë e gastronomisë e shohin si pjesë të një debati më të gjerë. Shefi i Noma-s pranoi publikisht se në të kaluarën kishte shpërthime zemërimi dhe tha se presioni i madh i restorantit e kishte bërë të reagonte në mënyra për të cilat sot ndjen keqardhje.

Sigurisht, kjo nuk është historia e çdo kuzhine. Ka edhe restorante ku autoriteti i shefit nuk shprehet me ulërima, por me respekt dhe disiplinë të qetë. Aty patjetër që presioni ekziston, por nuk shndërrohet në frikë. Megjithatë, për shumë njerëz që kanë kaluar vite në këtë industri, këto mbeten më tepër përjashtime sesa rregull.

Diskutimi shkon përtej një kuzhine apo një shefi të vetëm: a është kjo kulturë e ashpër një pjesë e pashmangshme e gastronomisë elitare, apo një traditë që industria duhet ta lërë pas?

Sepse për shumë njerëz që kanë kaluar vite në kuzhina profesionale, një gjë është e qartë: pas pjatave perfekte që dalin në sallë, shpesh fshihet një botë shumë më e tensionuar sesa duket nga jashtë.

Mos humbisni edhe

REELS

😑

🤓🤓🤓

Si ju duken?

💃

🤣🤣🤣🤣🤣

E kam një ide…

🤓 💅

😍😍😍

Uou!

🤣🤣🤣

Why do chefs scream? What really happens behind the restaurant door

Pse bërtasin shefat e kuzhinës? Çfarë ndodh vërtet

It's 7:15 pm and the restaurant kitchen is at its peak. The tables are full, the orders keep coming in, and the heat from the stoves is almost unbearable. Did you know it comes out a few minutes late? A customer complains. The chef yells into the kitchen.

In many professional kitchens, this moment happens almost every day.

For decades, shouting, pressure and almost military-like discipline have been part of the culture of popular restaurants. The debate recently returned to the spotlight after allegations against Noma's celebrity chef, René Rexhepi , but for many who have worked in the industry, it's a much older story.

A restaurant kitchen doesn't look much like the cozy spaces we've seen on television. It's a small, often very hot space where dozens of dishes have to be prepared at the same time. If someone makes a mistake, it's immediately obvious and the pressure is high.

In this environment, shouting has historically become part of the way of working.

Pse bërtasin shefat e kuzhinës? Çfarë ndodh vërtet
René Rexhepi

A former culinary industry employee, reflecting on his years working in the kitchen, describes this culture as almost predictable.

 "Yes, yelling was common. In some kitchens more than others. In some cases I was the one yelling," he wrote in a Facebook comment. "This industry is tough. 8 to 16 hours in a hot kitchen, preparing orders without a single mistake. A single mistake can endanger someone's health, even their life."

In fact, food is one of the few areas where a small technical error can have real consequences for the customer. Foodborne illnesses, allergies, or contamination are serious risks, and the responsibility falls on the kitchen and the chef who runs it.

This is why many chefs see the kitchen as a territory where they must rule with authority.

Another restaurant employee describes it this way: "Behind those doors is the boss's resume. He or she rules. The restaurant's reputation is theirs and there is no room for error."

Perfectionism is a necessary virtue in gastronomy of these levels. A misplaced flower petal, a sauce that's a little too salty, a dish that comes out of the kitchen a few seconds late - for many elite restaurants, these are details that can affect a Michelin star rating or the restaurant's reputation.

Pse bërtasin shefat e kuzhinës? Çfarë ndodh vërtet
"Hell's Kitchen" - Gordon Ramsay

But when the desire for perfection collides with pressure, the line between discipline and abuse becomes blurred.

The culture of harsh kitchens has also become known to the public through television. Gordon Ramsay, for example, has become a symbol of this leadership style through the show "Hell's Kitchen", where his famous outbursts towards the chefs are part of the spectacle, although many people say that in reality, Ramsay is very polite. In various versions of the format, including the Albanian one where Renato Mekolli was, the idea of ​​extreme pressure, shouting and even physical confrontations, were part of the program.

Pse bërtasin shefat e kuzhinës? Çfarë ndodh vërtet
"Hell's Kitchen" - Renato Mekolli

Some people who have worked in the industry see this culture as a way to cope with the pace of work. "It's not a place where you make cookies with your grandma," says one former chef. "If you can't handle the pressure, leave."

Others see it as a serious problem in the hospitality industry. A former waitress who worked in restaurants for years describes her experience as emotionally draining. "Abuse and humiliation were part of the daily routine. Yelling at a customer for a specific request was normal."

Changes in the way people eat today have also added to the difficulty of working in the kitchen. Vegan diets, lactose intolerance, allergies to nuts, gluten or eggs require constant attention.

"In a modern kitchen you have to manage everything: vegans, allergies, intolerances. It's not easy at all," says one industry worker. "The pressure is huge."

In this context, René Rexhepi's reaction to the accusations is a moment that many in the gastronomy industry see as part of a broader debate. The Noma boss publicly admitted to having had outbursts of anger in the past and said that the immense pressure of the restaurant had caused him to react in ways that he now regrets.

Of course, this is not the story of every kitchen. There are also restaurants where the chef's authority is expressed not with screams, but with respect and quiet discipline. There is definitely pressure there, but it does not turn into fear. However, for many people who have spent years in this industry, these remain more exceptions than the rule.

The discussion goes beyond a single kitchen or chef: is this harsh culture an inevitable part of elite gastronomy, or a tradition the industry should leave behind?

Because for many people who have spent years in professional kitchens, one thing is clear: behind the perfect dishes that appear in the dining room, there is often a much more tense world hidden than it seems from the outside.

×